Всё о белых и черных трюфелях

Трюфель – семейство сумчатых грибов, которые формируют подземные плодовые тела, напоминающие клубни. Большинство видов являются съедобными и во многих странах считаются ценным деликатесом.

Настоящие трюфели (черный французский и белый итальянский) – самые дорогие грибы. Их цена за килограмм достигает нескольких тысяч евро. Нередко их продают на закрытых аукционах, при этом чем больше плодовое тело, тем выше стоимость гриба.

В промышленных масштабах выращивают только черные. Их культивированием занимаются в США, Швеции, Испании, Австралии, Великобритании, Китае. Но наиболее ценными считаются грибы, собранные в дикой природе, например, в дубовых и буковых рощах Франции и Италии.

Технологии выращивания настоящих белых пока нет. Поэтому их собирают по старинке в местах произрастания – под дубами, тополями, у корней липы и ивы. При этом у грибника обязательно должна быть лицензия на сбор этих лесных даров и специальный инструментарий.

Детальное описание

Трюфельная грибница за сезон образует всего три-семь штук плодовых тел. Они полностью погружены в землю и лишь изредка слегка выступают на поверхности. Поэтому обнаружить их самостоятельно довольно трудно, хоть и возможно.

Облегчают поиск собаки. Их специально тренируют для этого. Грибы обладают сильным специфическим запахом, и животные легко находят их. При этом порода особой роли не играет. Куда больше ценится родословная собаки.

Другим верным признаком присутствия трюфелей служит роение имаго рыжей мухи над грибами, личинки которой как раз развиваются в теле плода, питаясь его мякотью.

Что такое черный трюфель

Настоящие черные трюфели (лат. Tuber melanosporum) называют перигорскими или французскими. Производители, грибники и гурманы именуют их «черными бриллиантами».

Плодовые тела вырастают до 9 см в диаметре. Кожица молодых грибов покрыта своеобразными бородавками. Сначала она красновато-коричневого оттенка, но со временем темнеет и приобретает угольно-черный цвет. Мякоть твердая, у молодых плодовых тел относительно светлая с хорошо заметным мраморным рисунком на разрезе. Но постепенно она, как и кожица, темнеет. В конечном результате ее оттенок может варьировать от темно-коричневого до фиолетово-черного.

Настоящие черные трюфели встречаются преимущественно на юге Франции, в Италии и Испании. Растут они под дубами, реже образуют микоризу с другими лиственными деревьями. В почве плодовые тела залегают на разной глубине. Собирают их с ноября по март.

Плоды используют в качестве ингредиента для разных блюд, поскольку они обладают приятным мягким вкусом. Их добавляют в конце приготовления. Аромат полностью раскрывается при небольшом нагревании, когда начинают улетучиваться эфирные масла.

Что такое белый трюфель

Настоящие белые трюфели (лат. Tuber magnatum pico) называют итальянскими или пьемонтскими. Это самые дорогие и редкие грибы в мире. Они занесены в Красную книгу Германии и некоторых других европейских стран, то есть находятся под защитой, и их вообще запрещено собирать.

Белые трюфели распространены на северо-западе Италии и близлежащих французских провинциях. Растут они под дубами, ивами, тополями, иногда образуют микоризу с липами. Плодовые тела могут достигать 12 см в диаметре и весить до 300 г. У них светлая гладкая кожица, бархатистая на ощупь. Глеба молодых грибов белая, но со временем приобретает желтовато-бурую окраску. У нее мраморный рисунок и сильный сложный запах, который одновременно напоминает ферментированный сыр с чесноком, лук-шалот и нотки земли.

Собирают плоды с сентября по январь. На помощь грибникам, как и при поиске «черных бриллиантов», приходят специально дрессированные собаки.

Белый трюфель очень нежный. После термической обработки он теряет все свои качества. В итальянской кухне его употребляют в сыром виде, преимущественно в качестве приправы, а также трут на специальной терке слайсами и кладут в готовое блюдо.

Правила сочетания трюфеля с другими продуктами

Этих правил придерживаются абсолютно все шеф-повара. Их рекомендуется соблюдать всем, кто хочет самостоятельно создать кулинарный шедевр на домашней кухне.

  • Трюфель используют только с нейтральными продуктами. Это яйца, макароны, рис, овощи. Именно они выгодно подчеркнут вкус и аромат гриба.
  • Морепродукты, рыба, дичь и мясо. Трюфели придадут им особенный, пикантный вкус.
  • Изюминка стола – сырная тарелка. Эти грибы прекрасно сочетаются как со зрелыми, так и пресными, молодыми сырами.
  • Соусы с трюфелем. Альтернативный вариант привычным заправкам. Такие соусы используют в приготовлении пиццы, салатов, мясных и рыбных блюд. Их добавляют прямо перед подачей или ставят на стол в специальных соусниках.
  • Белый трюфель кладут в элитные продукты. Небольшое количество гриба добавляют в фуа-гра, омары, мясо фазана, икру белуги.

При подаче блюд необходимо грамотно подобрать вино. Правило простое: к белым подойдет белое вино, а к черным – красное. Изысканный напиток усилит фруктовые ноты, поэтому стоит выбрать выдержанное вино с лесным или ореховым ароматом. Блюда с белым трюфелем прекрасно сочетаются с шампанским.

Какие блюда с трюфелями можно приготовить дома

Кулинарные сочетания довольно незатейливые, но благодаря этому максимально раскрывается вкус и аромат трюфелей. С ними можно приготовить:

В домашних условиях можно сделать ароматное трюфельное масло. Для одного литра достаточно взять 10 г грибов. Их очищают от земли, промывают и просушивают. Затем натирают на крупной терке и высыпают в бутылку с оливковым маслом. Настаивают его в течение недели, периодически встряхивая. Добавляют только в конце приготовления блюда, чтобы сохранился уникальный аромат гриба.

Польза и вред

Трюфель считается низкокалорийным продуктом. В 100 г содержится всего 0,5 г жиров, 5,3 г углеводов и 5,9 г белков. Остальная часть – это вода и пищевые волокна. Но химический состав довольно богат. В нем есть витамины группы В, С и РР, минералы и антиоксиданты, чем и обусловлена польза гриба:

  • антиоксиданты замедляют процессы старения организма;
  • феромоны, которые превращают гриб в сильный афродизиак, повышают либидо;
  • аскорбиновая кислота стимулирует иммунитет;
  • в пожилом возрасте некоторые компоненты предупреждает появление онкологических заболеваний.

Трюфели сохраняют мышечную массу и повышают выносливость, поэтому полезны для людей, профессионально занимающихся спортом. Благодаря низкому гликемическому индексу употреблять эти грибы могут лица, страдающие сахарным диабетом.

Единственное противопоказание для введения в рацион – индивидуальная непереносимость.

Правила хранения

Сроки хранения трюфелей крайне короткие. Лучше всего употребить их в течение нескольких дней после покупки. Но если нужно растянуть их хотя бы на пару недель, тогда следует придерживаться следующих правил:

  • трюфели лучше хранить в холодильнике в отделении для овощей, где температура около +3–5 0С;
  • перед закладкой грибы нельзя мыть и очищать от комков земли;
  • каждое плодовое тело нужно завернуть в бумажную салфетку, которую следует менять каждые 2–3 суток;
  • из холодильника грибы лучше вынуть заранее – не менее чем за час до использования.

При хранении они продолжают источать свой аромат. И его будут поглощать молочные продукты, мясо и даже яйца, которые лежат рядом. Поэтому грибы желательно сложить в стеклянный контейнер с крышкой.

Некоторые советуют хранить трюфели в рисе. Но итальянцы категорически не рекомендуют этого делать. Рис – сухая крупа, которая начнет вытягивать влагу из грибов. В результате плодовые тела станут «деревянными», и их уже нельзя будет использовать. А вот для того, чтобы быстро подсушить грибы после мытья, – это идеальный вариант. Крупа быстро заберет лишнюю влагу и приобретет насыщенный аромат гриба. Впоследствии ее можно использовать для приготовления ризотто. Главное – хранить крупу в герметично закрытой посуде, чтобы аромат не исчез.

Где приобрести настоящие трюфели

Компания Tartufi занимается продажей оригинальных итальянских продуктов премиум-класса, в том числе и трюфелей. С их помощью вы сможете:

  • разнообразить повседневный рацион;
  • готовить дома, как в ресторане;
  • удивлять гостей по праздникам;
  • делать подарки близким;
  • устраивать изысканные ужины или завтраки для любимых.

Каталог Tartufi включает различные продукты из Италии, которые вы можете легко заказать через интернет.

Не знаешь что выбрать?