Андростенон. Такое имя носит секрет знаменитого интенсивного аромата и вкуса трюфелей. В мире флоры этот феромон больше нигде не встречается – разве только в сельдерее, который при всех своих достоинствах ценится меньше легендарных подземных грибов.
Во-первых, дело в насыщенности трюфелей андростеноном. Во-вторых, в редкости их урожая (часто на грани неуловимости).
Но это не значит, что настоящие итальянские и французские трюфели без синтетических консервантов и усилителей вкуса недоступны в мейнстрим-гастрономии. Их несложно найти у проверенных брендов вроде Tartufi, а купив – наслаждаться. Каким образом – подскажут три сегодняшних рецепта: лишь несколько способов сочетать трюфели с другими продуктами.
Кофейный рибай с сицилийским красным трюфельным песто
Кислотность кофе работает почти как винные танины, усиливая вкус других продуктов. Натертый молотым эспрессо стейк будет нежнее, сочнее и мягче.
Красный песто лучше выбирать пряный. Вариант от Tartufi щедро сдобрен чесноком и содержит летний трюфель Tuber aestivum Vitt, который отличается мускатно-ореховыми нотками.
Ингредиенты
- Стейк рибай – 2 шт. по 300 г.
- Сицилийский красный песто с трюфелем – 300 г.
- Сливочное масло – 2 ст. л.
- Оливковое масло – 1 ст. л.
- Веточка розмарина – 1 шт.
- Веточки тмина – 2–3 шт.
Смесь для стейка:
- Молотый кофе эспрессо крема Tartufi – 2 ч. л.
- Семена кориандра – 2 ч. л.
- Чесночная соль – 1 ч. л.
- Приправа для барбекю – 1 ч. л.
- Крупная соль – 1 ч. л.
- Черный перец горошком – 1 ч. л.
- Тростниковый сахар – 1 ч. л.
- Орегано – ½ ч. л.
Приготовление
- Смешайте ингредиенты смеси для стейка и хорошенько растолките в ступке.
- Получившейся смесью щедро натрите мясо и оставьте как минимум на 30 минут (в идеале – на всю ночь).
- Свяжите вместе розмарин и тмин кулинарной нитью. В большой сковороде с толстым дном объедините сливочное и оливковое масло. Нагрейте до появления первых пузырьков и сразу же опустите этот букетик из трав.
- Начните жарить стейки. Сперва на сильном огне, по паре минут с обеих сторон: они должны как следует карамелизоваться и приобрести коричневый оттенок. Убавьте огонь до среднего и переворачивайте рибаи еще несколько раз, чтобы довести до степени medium rare. В процессе периодически «прохлестывайте» их розмариново-тминным пучком, покрытым смесью мясных соков, специй и масел со дна сковороды.
- Подавайте рибаи с сицилийским трюфельным песто в отдельном соуснике.
Кростини с копченым лососем и трюфельным медом
Сочетание меда и красной рыбы заимствовано из паназиатской кухни. Естественная сладость подчеркивает «пятый вкус» умами, к которому японцы относят лосось.
Вкус нектара акации соткан из противоречий: нежный, но яркий, сладкий, но не приторный, с дымно-ванильными нотками
Ингредиенты
- Французский багет – 8–10 ломтиков.
- Греческий йогурт – ½ стакана.
- Лосось холодного копчения – 230 г.
- Мед акации с летним трюфелем Tartufi – ¼ стакана.
- Оливковое масло – по вкусу.
- Соль и перец – по вкусу.
Приготовление
- Разогрейте духовку до 180 °C. Смажьте ломтики хлеба оливковым маслом с обеих сторон, посолите, поперчите и поместите в духовку на 12–15 минут. Кростини должны получиться светло-золотистыми.
- Выложите поверх каждого кусочка по 1 ч. л. йогурта и 2–3 ломтика лосося.
- Теперь сбрызните каждый кростини медом и сразу же подавайте.
Веганское (безлактозное) масло с белым трюфелем
Рецепт, с которым тосты, тапасы, брускетты и классические сэндвичи больше не будут скучными.
Среди масел, обозначенных как трюфельные, часто встречаются составы с искусственным ароматизатором 2,4-Дитиапентан. Чтобы избежать таких экземпляров, выбирайте варианты с настоящими кусочками гриба.
Ингредиенты
- Соевое молоко – 40 г.
- Лимонный сок – 1 ½ ч. л.
- Соль – ¾ ч. л.
- Рафинированное кокосовое масло, растопленное – 140 г.
- Оливковое масло с белым трюфелем Tartufi – 1 ст. л.
- Сушеный тмин – ¼ ч. л.
- Белый перец – 1 щепотка.
- Натуральный жидкий соевый лецитин – 1 ч. л.
- Мука псиллиума – ⅓ ч. л.
Приготовление
- Хорошо перемешайте вместе соевое молоко, лимонный сок и соль. Оставьте на 10 минут, чтобы дать смеси чуть загустеть.
- Кокосовое масло, остуженное до комнатной температуры, смешайте с трюфельно-оливковым маслом, тмином и перцем.
- Перелейте обе смеси в кухонный комбайн. Добавьте лецитин и псиллиум. Взбивайте на низкой скорости не менее 2 минут, до однородной массы.
- Перелейте масло в форму и отправьте в морозилку. На застывание уйдет около часа.