Рецепты итальянской кухни в домашних условиях

Андростенон. Такое имя носит секрет знаменитого интенсивного аромата и вкуса трюфелей. В мире флоры этот феромон больше нигде не встречается – разве только в сельдерее, который при всех своих достоинствах ценится меньше легендарных подземных грибов.

Во-первых, дело в насыщенности трюфелей андростеноном. Во-вторых, в редкости их урожая (часто на грани неуловимости).

Но это не значит, что настоящие итальянские и французские трюфели без синтетических консервантов и усилителей вкуса недоступны в мейнстрим-гастрономии. Их несложно найти у проверенных брендов вроде Tartufi, а купив – наслаждаться. Каким образом – подскажут три сегодняшних рецепта: лишь несколько способов сочетать трюфели с другими продуктами.

Кофейный рибай с сицилийским красным трюфельным песто

Кислотность кофе работает почти как винные танины, усиливая вкус других продуктов. Натертый молотым эспрессо стейк будет нежнее, сочнее и мягче.

Красный песто лучше выбирать пряный. Вариант от Tartufi щедро сдобрен чесноком и содержит летний трюфель Tuber aestivum Vitt, который отличается мускатно-ореховыми нотками.

Ингредиенты 

• Стейк рибай – 2 шт. по 300 г.
• Сицилийский красный песто с трюфелем – 300 г.
• Сливочное масло – 2 ст. л.
• Оливковое масло – 1 ст. л.
• Веточка розмарина – 1 шт.
• Веточки тмина – 2–3 шт.

Смесь для стейка: 

• Молотый кофе эспрессо крема Tartufi – 2 ч. л.
• Семена кориандра – 2 ч. л.
• Чесночная соль – 1 ч. л.
• Приправа для барбекю – 1 ч. л.
• Крупная соль – 1 ч. л.
• Черный перец горошком – 1 ч. л.
• Тростниковый сахар – 1 ч. л.
• Орегано – ½ ч. л.

Приготовление 

1. Смешайте ингредиенты смеси для стейка и хорошенько растолките в ступке.
2. Получившейся смесью щедро натрите мясо и оставьте как минимум на 30 минут (в идеале – на всю ночь).
3. Свяжите вместе розмарин и тмин кулинарной нитью. В большой сковороде с толстым дном объедините сливочное и оливковое масло. Нагрейте до появления первых пузырьков и сразу же опустите этот букетик из трав.
4. Начните жарить стейки. Сперва на сильном огне, по паре минут с обеих сторон: они должны как следует карамелизоваться и приобрести коричневый оттенок. Убавьте огонь до среднего и переворачивайте рибаи еще несколько раз, чтобы довести до степени medium rare. В процессе периодически «прохлестывайте» их розмариново-тминным пучком, покрытым смесью мясных соков, специй и масел со дна сковороды.
5. Подавайте рибаи с сицилийским трюфельным песто в отдельном соуснике.

Кростини с копченым лососем и трюфельным медом

Сочетание меда и красной рыбы заимствовано из паназиатской кухни. Естественная сладость подчеркивает «пятый вкус» умами, к которому японцы относят лосось.

Вкус нектара акации соткан из противоречий: нежный, но яркий, сладкий, но не приторный, с дымно-ванильными нотками

Ингредиенты 

• Французский багет – 8–10 ломтиков.
• Греческий йогурт – ½ стакана.
• Лосось холодного копчения – 230 г.
• Мед акации с летним трюфелем Tartufi – ¼ стакана.
• Оливковое масло – по вкусу.
• Соль и перец – по вкусу.

Приготовление 

1. Разогрейте духовку до 180 °C. Смажьте ломтики хлеба оливковым маслом с обеих сторон, посолите, поперчите и поместите в духовку на 12–15 минут. Кростини должны получиться светло-золотистыми.
2. Выложите поверх каждого кусочка по 1 ч. л. йогурта и 2–3 ломтика лосося.
3. Теперь сбрызните каждый кростини медом и сразу же подавайте.

Веганское (безлактозное) масло с белым трюфелем

Рецепт, с которым тосты, тапасы, брускетты и классические сэндвичи больше не будут скучными.

Среди масел, обозначенных как трюфельные, часто встречаются составы с искусственным ароматизатором 2,4-Дитиапентан. Чтобы избежать таких экземпляров, выбирайте варианты с настоящими кусочками гриба.

Ингредиенты 

• Соевое молоко – 40 г.
• Лимонный сок – 1 ½ ч. л.
• Соль – ¾ ч. л.
• Рафинированное кокосовое масло, растопленное – 140 г.
• Оливковое масло с белым трюфелем Tartufi – 1 ст. л.
• Сушеный тмин – ¼ ч. л.
• Белый перец – 1 щепотка.
• Натуральный жидкий соевый лецитин – 1 ч. л.
• Мука псиллиума – ⅓ ч. л.

Приготовление 

1. Хорошо перемешайте вместе соевое молоко, лимонный сок и соль. Оставьте на 10 минут, чтобы дать смеси чуть загустеть.
2. Кокосовое масло, остуженное до комнатной температуры, смешайте с трюфельно-оливковым маслом, тмином и перцем.
3. Перелейте обе смеси в кухонный комбайн. Добавьте лецитин и псиллиум. Взбивайте на низкой скорости не менее 2 минут, до однородной массы.
4. Перелейте масло в форму и отправьте в морозилку. На застывание уйдет около часа.