Рецепт итальянского ризотто

Содержание:
Итальянская легенда гласит, что трюфели вырастают там, где в землю ударила первая весенняя молния. Невзрачным на первый взгляд, сморщенным пористым грибам суждено было стать изысканным лакомством для гурманов и ярким дополнением первоклассных блюд национальной кухни.
Сегодня в подборке Tartufi рецепты традиционного ризотто с оригинальным сочетанием вкусов гастрономической продукции.
Ломбардское ризотто миланезе с шафраном и черным трюфелем
Ризотто миланезе по-другому называют «золотое ризотто из-за шафрана». Это родоначальник рецептов популярного итальянского блюда из риса, родившийся в регионе Ломбардия во времена Ренессанса. В то время золотистый цвет был крайне популярен, так как олицетворял финансовое превосходство, богатство. Считалось, что все ярко-желтые продукты особенно полезны для здоровья.
Пряности и специи могли себе позволить действительно состоятельные люди, поэтому присутствие шафрана на столе говорило о финансовом благополучии хозяина дома. Современный рецепт ризотто миланезе изысканно оттеняет аромат черного трюфеля, который уже добавлен в рис карнароли и ждет вас в магазине Tartufi.
Ингредиенты
- 400 г риса карнароли с черным трюфелем .
- 80 г сливочного масла.
- 1 небольшая луковица.
- 1,5 ч. л. шафрана.
- 150 г пармезана.
- 150 мл сухого белого вина.
- 1,4 – 1,7 л куриного или овощного бульона.
Приготовление
- Замачиваем шафран в 150 мл горячего бульона.
- В толстостенной сковороде растапливаем ½ порции сливочного масла, обжариваем в нем мелко порезанный лук до прозрачно-золотистого цвета.
- Высыпаем рис к луку и тушим три-пять минут на малом жаре, чтобы рис пропитался сливочным ароматом лука.
- Вливаем вино, перемешиваем, через две минуты добавляем бульон частями, по половнику, дожидаясь, когда рис впитает жидкость.
- Через 20 минут ризотто практически готово. Дополняем блюдо замоченным в бульоне шафраном, оставшимся сливочным маслом и ½ натертого на мелкой терке пармезана.
- Закрываем крышкой. Ждем минуту и быстро всё перемешиваем, почти взбиваем.
- Сразу подаем горячим, предварительно посыпав оставшейся порцией тертого пармезана.
Зеленое ризотто с сырным соусом
Ризотто – национальная еда севера Италии. Такая же, как паста на юге страны, полента в Альпах, картофель в Беларуси, грибы на Урале. Итальянцы убеждены, что родина этого блюда – Венеция. Так, по легенде общительный повар зашел к соседу поболтать и забыл про рисовый суп на плите. Вода вся испарилась, а рис приобрел нежный и приятный вкус.
Теперь каждый регион Италии старается внести свою особую вкусовую ноту в традиционное ризотто.
Ингредиенты
- 500 мл овощного бульона,
- 1 луковица средней величины,
- 250 мл сухого белого вина,
- 3 ст. л. оливкового масла первого, холодного отжима из сорта оливокcoratina ,
- 4 ст. л. сливочного масла,
- 200 г шпината,
- 300 г свежей стручковой фасоли,
- 100 г пармезана,
- 300 г риса карнароли» или арборио,
- 90 мл соус-крема на основе грана падано и белого трюфеля ,
- горсть свежей мяты,
- морская соль ,
- свежемолотый черный перец.
Приготовление
- В глубокой объемной сковороде или кастрюле с толстыми стенками растапливаем две ст. л. сливочного и три ст. л. оливкового масла, кладем в горячее масло мелко резанный лук и готовим его до прозрачности.
- Высыпаем к луковой массе рис и, непрерывно перемешивая, обжариваем примерно две минуты.
- Вливаем вино и даем половине объема испариться.
- Вводим горячий бульон небольшими порциями, постоянно сохраняя консистенцию крема. Рис не должен быть залит, но и не должен пригорать. Помешиваем, держим блюдо на средней температуре.
- Тушим 20 минут без крышки. Ризотто становится насыщенным и воздушным, но рисинки не прилипают друг к другу.
- Шпинат отвариваем в кипящей воде с мятой в течение пяти минут, измельчаем в блендере.
- Стручковую фасоль варим в подсоленной воде, откидываем на дуршлаг.
- В подоспевший рис добавляем шпинат, фасоль мелко нарубленную мяту, две ст. л. сливочного масла, соус-крем, аккуратно всё перемешиваем.
- Подаем горячим, предварительно посыпав натертым на мелкую терку пармезаном.
Советы от шеф-повара
Успех изумительного ризотто в первую очередь в технике приготовления:
- Рис не нужно промывать. Должна сохраняться липкость, которую дает крахмал. Тогда готовое блюдо будет иметь потрясающую кремовую текстуру.
- Бульон – исключительно горячий, поэтому держите его постоянно рядом в подогреваемой емкости. Подливать нужно только тогда, когда предыдущая порция впиталась в рис. Наберитесь терпения.