Рецепт итальянского ризотто

Итальянская легенда гласит, что трюфели вырастают там, где в землю ударила первая весенняя молния. Невзрачным на первый взгляд, сморщенным пористым грибам суждено было стать изысканным лакомством для гурманов и ярким дополнением первоклассных блюд национальной кухни.

Сегодня в подборке Tartufi рецепты традиционного ризотто с оригинальным сочетанием вкусов гастрономической продукции.

Ломбардское ризотто миланезе с шафраном и черным трюфелем

Ризотто миланезе по-другому называют «золотое ризотто из-за шафрана». Это родоначальник рецептов популярного итальянского блюда из риса, родившийся в регионе Ломбардия во времена Ренессанса. В то время золотистый цвет был крайне популярен, так как олицетворял финансовое превосходство, богатство. Считалось, что все ярко-желтые продукты особенно полезны для здоровья.

Пряности и специи могли себе позволить действительно состоятельные люди, поэтому присутствие шафрана на столе говорило о финансовом благополучии хозяина дома. Современный рецепт ризотто миланезе изысканно оттеняет аромат черного трюфеля, который уже добавлен в рис карнароли и ждет вас в магазине Tartufi.

Ингредиенты

• 400 г риса карнароли с черным трюфелем .
• 80 г сливочного масла.
• 1 небольшая луковица.
• 1,5 ч. л. шафрана.
• 150 г пармезана.
• 150 мл сухого белого вина.
• 1,4 – 1,7 л куриного или овощного бульона.

Приготовление

1. Замачиваем шафран в 150 мл горячего бульона.
2. В толстостенной сковороде растапливаем ½ порции сливочного масла, обжариваем в нем мелко порезанный лук до прозрачно-золотистого цвета.
3. Высыпаем рис к луку и тушим три-пять минут на малом жаре, чтобы рис пропитался сливочным ароматом лука.
4. Вливаем вино, перемешиваем, через две минуты добавляем бульон частями, по половнику, дожидаясь, когда рис впитает жидкость.
5. Через 20 минут ризотто практически готово. Дополняем блюдо замоченным в бульоне шафраном, оставшимся сливочным маслом и ½ натертого на мелкой терке пармезана.
6. Закрываем крышкой. Ждем минуту и быстро всё перемешиваем, почти взбиваем.
7. Сразу подаем горячим, предварительно посыпав оставшейся порцией тертого пармезана.

Зеленое ризотто с сырным соусом

Ризотто – национальная еда севера Италии. Такая же, как паста на юге страны, полента в Альпах, картофель в Беларуси, грибы на Урале. Итальянцы убеждены, что родина этого блюда – Венеция. Так, по легенде общительный повар зашел к соседу поболтать и забыл про рисовый суп на плите. Вода вся испарилась, а рис приобрел нежный и приятный вкус.

Теперь каждый регион Италии старается внести свою особую вкусовую ноту в традиционное ризотто.

Ингредиенты

• 500 мл овощного бульона,
• 1 луковица средней величины,
• 250 мл сухого белого вина,
• 3 ст. л. оливкового масла первого, холодного отжима из сорта оливокcoratina ,
• 4 ст. л. сливочного масла,
• 200 г шпината,
• 300 г свежей стручковой фасоли,
• 100 г пармезана,
• 300 г риса карнароли» или арборио,
• 90 мл соус-крема на основе грана падано и белого трюфеля ,
• горсть свежей мяты,
• морская соль ,
• свежемолотый черный перец.

Приготовление

1. В глубокой объемной сковороде или кастрюле с толстыми стенками растапливаем две ст. л. сливочного и три ст. л. оливкового масла, кладем в горячее масло мелко резанный лук и готовим его до прозрачности.
2. Высыпаем к луковой массе рис и, непрерывно перемешивая, обжариваем примерно две минуты.
3. Вливаем вино и даем половине объема испариться.
4. Вводим горячий бульон небольшими порциями, постоянно сохраняя консистенцию крема. Рис не должен быть залит, но и не должен пригорать. Помешиваем, держим блюдо на средней температуре.
5. Тушим 20 минут без крышки. Ризотто становится насыщенным и воздушным, но рисинки не прилипают друг к другу.
6. Шпинат отвариваем в кипящей воде с мятой в течение пяти минут, измельчаем в блендере.
7. Стручковую фасоль варим в подсоленной воде, откидываем на дуршлаг.
8. В подоспевший рис добавляем шпинат, фасоль мелко нарубленную мяту, две ст. л. сливочного масла, соус-крем, аккуратно всё перемешиваем.
9. Подаем горячим, предварительно посыпав натертым на мелкую терку пармезаном.

Советы от шеф-повара

Успех изумительного ризотто в первую очередь в технике приготовления:

• Рис не нужно промывать. Должна сохраняться липкость, которую дает крахмал. Тогда готовое блюдо будет иметь потрясающую кремовую текстуру.
• Бульон – исключительно горячий, поэтому держите его постоянно рядом в подогреваемой емкости. Подливать нужно только тогда, когда предыдущая порция впиталась в рис. Наберитесь терпения.