Оливковое масло из Италии

Оливковое масло является обязательной составляющей средиземноморской кухни, если не сказать – ее главным ингредиентом. На протяжении тысячелетий в этом регионе выращивали, культивировали, выводили новые сорта оливковых деревьев. Мастера совершенствовали свое искусство, придумывая новые технологии изготовления и вкусы масел. Греция и Испания, Португалия и Тунис соревнуются за звание лучших производителей. Однако оливковое масло из Италии остается на рынке непревзойденным фаворитом.

В этой стране произрастает более 400 сортов оливы, что дает возможность создавать невероятные вкусовые сочетания и оттенки, букет и аромат. В Италии высокая конкуренция среди производителей, а это, в свою очередь, благоприятно сказывается на качестве продукта. Ведь только так можно сохранить своих покупателей. Кроме того, в этой стране профессия маслодела очень почетна, секреты мастерства передаются из поколения в поколение. А большое разнообразие оливкового масла обусловлено особенностями региональной кухни, которая значительно различается в зависимости от провинции.

Разновидности итальянского оливкового масла

В зависимости от сырья, способа изготовления, района произрастания оливковое масло Италии условно можно отнести к той или иной категории. Оно бывает холодного и горячего отжима, рафинированным и нерафинированным, Extra Virgin и Virgin, а также может носить географическое наименование местности.

Вся информация указывается на этикетках, согласно требованиям стандартов Международного совета по оливкам. Это единственная в мире межправительственная международная организация, которая занимается контролем всего, что касается оливкового масла.

Холодный и горячий отжим

Самое крупное деление масел происходит по способу отжима. Наиболее ценным и сохранившим все свои свойства считается холодный отжим. Получают его путем простого прессования спелых плодов оливы. Недостатком такого способа является только небольшой выход конечного продукта. Именно поэтому стоимость масел холодного отжима достаточно высока.

При горячем отжиме сырье предварительно нагревают до температуры 130 градусов. Это значительно ускоряет процесс производства и дает намного больше конечного продукта. Однако качество масла при этом сильно страдает. Такие масла лучше использовать для жарки или тушения блюд. Единственным преимуществом выступает сравнительно низкая стоимость.

Первый и второй отжим

Эта классификация в последнее время потеряла свое значение. Так как раньше масла изготавливались вручную, и с первого раза отжать максимально сырье не удавалось. Сейчас практически везде используются гидравлические прессы, позволяющие с первого раза получить максимальный результат. Естественно, первый отжим считается наиболее полезным и качественным.

Рафинированное и нерафинированное

Под нерафинированным оливковым маслом понимается то, что принято называть Virgin. Оно производится только за счет давления и не проходит никакой дополнительной обработки. Рафинированное масло подвергается щелочной очистке. В результате оно теряет аромат и вкус, но приобретает прозрачность, неприхотливость и долгосрочность. У него не появляется со временем осадок, и оно не требует особых условий хранения. На этикетках рафинированный продукт будет обозначен как 100 % Olive oil, Pure Olive Oil или Olive Oil.

Extra Virgin и Virgin

Это разновидности нерафинированного масла первого холодного отжима. Гордое название Extra Virgin присваивается только сверхкачественному маслу без дефектов вкуса или аромата. Оливки должны быть выращены по всем канонам и отжаты в течение суток после сбора, ни один плод не должен быть поврежден в процессе сбора и транспортировки. Как говорят в Италии, чтобы получить оливковое масло Extra Virgin, нужно строгое соблюдение технологии и большая удача.

Virgin – это продукт, которому по какой-либо причине не повезло стать Extra. Это могут быть плохие климатические условия, ошибки при выращивании и производстве или хранении.

Географическое происхождение

У оливкового масла из Италии есть еще одно обозначение. Вы наверно замечали, что многие масла имеют свой ярко выраженный вкус и аромат, присущий только им. Это благодаря определенным сортам оливок, которые растут только в конкретной местности. Любые нюансы важны – тип земли, климатические условия, способ орошения и т. д. Обозначаются такие масла аббревиатурой DOP – denominazione d’origine protett – защищенное географическое наименование. У производителей вина шампанским может называться только игристое вино, изготовленное в провинции Шампань. В Италии производители масла могут называть свои масла таджаски (taggiasca), франтойо (frantoio) или морайоло (moraiolo), только если они были произведены из сырья, выращенного в этой местности.

1. Абруццо.

Область на берегу Адриатического моря подарила Италии сразу три сорта масла.

Aprutino Pescarese изготавливают из смеси оливок dritta, toccolana и leccino. Оно имеет деревенский колорит и низкую кислотность.

Бархатистый вкус Colline Teatine и светло-зеленый характерный цвет получается благодаря сорту di Chieti.

Pretuziano delle Colline Teramane имеет сложный вкус и состав: 75 % должно состоять из купажа leccino, dritta и frantoio.

2. Калабрия.

Выращенные на солнечных утесах Калабрии оливковые деревья дают невероятно ароматные плоды. В этих краях масло используют для хранения пеперончино. А также добавляют в него душистые травы.

3. Alto Crotonese.

Традиции производства в этой местности сохраняются с византийских времен. Для отжима используют оливки сорта carolea. Нежный вкус и тонкий аромат хорошо сочетаются с пряными травами и рыбой.

4. Bruzio.

Оливковые деревья в провинцию Козенца завезли древние греки, и с тех пор светло-зеленое масло Bruzio – гордость региона.

5. Кампания.

Благодаря вулканическому составу почвы холмы Кампании близ Неаполя прославили Италию не только высокоминерализованным оливковым маслом. Томаты и моцарелла из этой провинции также носят защищенные географические наименования.

6. Cilento.

Для производства используются только оливки pisciottano, растущие на юге Салерно. Они придают продукту горьковатый привкус и сильный аромат.

7. Colline di Romagna.

Благодаря удивительному микроклимату этого места, у продукции, изготовленной в окрестностях Римини, имеется слегка уловимый фруктовый оттенок.

В реальности таких DOP в Италии намного больше. Мы перечислили только основные из них. Увидев на бутылке это обозначение и название местности, поинтересуйтесь, каким именно вкусом оно обладает и в каких блюдах его лучше использовать.

IGP и BIO

IGP (Indicazione Geografica Protetta) обозначает, что на производстве внедрен жесткий контроль качества, при этом само производство необязательно находится в регионе происхождения сырья.

BIO гарантирует, что при производстве и выращивании сырья не использовались химические удобрения и вещества.

Как выбрать хорошее оливковое масло из Италии

При выборе оливкового масла многие совершают типичные ошибки, обращая внимание на цвет и присутствие горечи. Цвет масла может кардинально отличаться от свело-желтого до зеленого, а горечь может присутствовать даже у сверхкачественного масла. Всё зависит от характеристик и процесса производства. Мы расскажем вам, как выбрать оливковое масло, чтобы избежать подделок и неприятных сюрпризов.

1. Покупайте продукцию только у официальных поставщиков. Компании, которые работают напрямую с производителями, имеют сертификаты и лицензии. Это просто проверить на сайте компании и в официальных источниках.
2. Найдите производителя в интернете. Сейчас практически у всех итальянских экспортеров, кроме маленьких компаний, есть свои собственные сайты. Многие не только предоставляют информацию о своем производстве, но и выкладывают виртуальные туры по рощам или устанавливают камеры, чтобы все желающие могли в реальном времени увидеть процесс производства.
3. Часто на бутылках есть указание на участие в конкурсах и завоеванные призы – зайдите на сайт организатора конкурса. Там есть вся информация об участниках и победителях.
4. На этикетке обязательно указывается реальное место происхождения. Даже если на ней написано «Оливковое масло Extra Virgin, Италия», убедитесь, что нигде мелким шрифтом нет указания, что продукт произведен по лицензии в другой стране.
5. Изучите условия хранения масла продавцом и целостность упаковки. Свет и кислород – самые главные враги оливкового масла.
6. Покупайте продукцию только текущего года производства. Оливковое масло, особенно нерафинированное, нельзя хранить долго.
7. Определитесь с целью использования. Для жарки и тушения можно приобрести более дешевое рафинированное. Для салатов лучше подойдет ExtraVirgin. Если же вы собираетесь, например, приготовить свое любимое тосканское блюдо, то выбирайте масло, которое производится именно в этой провинции.
8. Обращайте внимание на кислотность масла. Чем она ниже, тем качественнее продукт. Низкая кислотность также говорит о натуральности и высоком содержании питательных веществ и минералов.
9. Пусть вас не пугает наличие осадка. Для высококачественных сортов холодного отжима осадок — это допустимая норма. Однако осадок может быть только на дне бутылки. Само содержимое должно быть плотным, но прозрачным.
10. Настоящий продукт всегда поставляется в затемненных стеклянных бутылках или железных банках. Это исключает попадание прямых солнечных лучей и света и гарантирует сохранность продукта. Кроме того, эфиры, входящие в состав продукта, могут расщеплять пластик и полиэтилен.
11. Не покупайте подозрительно дешевую продукцию. Вопрос, сколько стоит оливковое масло, всегда вызывает бурные дискуссии. Конечно, стоимость зависит от многих факторов. Но стоимость качественного оливкового масла из Италии не может быть низкой.

Лучшие производители оливкового масла в Италии

Италия – страна древних традиций изготовления оливкового масла. На сегодняшний день насчитывается более 1300 производителей «зеленого золота». Это и известные на весь мир концерны, и разнообразные кооперативы, и маленькие семейные цеха. Мы собрали топ производителей и охотно расскажем про самые лучшие производства и их особенности.

Domenica Fiore

Производство Domenica Fiore располагается в итальянской провинции Умбрия, в небольшой средневековой деревне Орвието. На склонах невысоких холмов на высоте 400 метров над уровнем моря находятся оливковые рощи. У склонов особенный уклон, который не дает плодам деревьев падать на землю даже при сильном ветре. Поэтому все оливы используются для изготовления масел ExtraVirgin. Производитель нумерует все бутылки и указывает, где и когда были выращены и отжаты оливы. Olio Riserva признано лучшим в мире на международном конкурсе в Нью-Йорке в 2017 году. Продукция этой компании постоянно завоевывает медали на престижных фестивалях.

MIMI

Небольшое семейное производство, расположенное в Модуньо, регионе Апулия, провинции Бари. Близость Адриатического моря благоприятно сказывается на климате региона и придает плодам деревьев нежность и утонченный вкус. Этот регион называют «оливковым раем». Компания производит две линейки продукции: DOP и «Премиум». Неоднократно становилась лауреатом и победителем среди итальянских производителей.

FontediFoiano

Известная тосканская компания поставляет свою продукцию не только по территории страны, но и на экспорт. Небольшой цех, созданный в 1979 году супругами Gaetano, стал семейной гордостью, и уже третье поколение занимается производством оливкового масла. Сегодня это более 29 га плантаций и 8000 деревьев. Под тщательным контролем оливы превращаются в продукт, который завоевал любовь итальянцев. Насыщенный вкус с легкой горчинкой и аромат придают блюдам пикантный вкус.

Di Battista

Компания изготавливает масло на протяжении уже более 50 лет. В производстве используется новый метод отжима – центрифуга. Это позволяет получать более качественный и чистый продукт. Большой выбор разнообразных масел объясняется тем, что Di Battista не выращивает сама оливы, она покупает их у лучших поставщиков страны. Все сырье перерабатывается в течение 24 часов с момента сбора. Самая известная линейка компании – Contrada Seggio – поставляется в Россию. Это, пожалуй, одно из лучших оливковых масел Италии. Помимо классических масел, выпускают ароматные с нотками апельсина, базилика, перца, душистых трав и лимона.

TreFort

Сравнительно молодой бренд. Компания открыта в 2001 году Паоло Бономелли. Производство находится неподалеку от озера Гарда – местности, которую прозвали «оливковая ривьера». На ферме выращивают традиционные для этих краев сорта Drizzàr, а также два культивированных Паоло сорта Trep и Fort. Девизом производства стала фраза – «с поля – в бутылки», которая характеризует качество и жесткое соблюдение всех необходимых технологий. Продукция уже завоевала немало международных наград.

TARTUFI JIMMY

Компанию нельзя назвать классическим производителем оливкового масла. Основное направление – это выращивание самых дорогих грибов в мире – трюфелей, а также производство различных продуктов питания с их добавлением. Оливковое масло первого, холодного отжима с кусочками белого трюфеля порадует гурманов своими изящными нотками и вкусом. Несмотря на использование дорогостоящего сырья, стоимость масла достаточно демократичная для элитного продукта. Поэтому попробовать этот уникальный продукт может каждый. Загляните в каталог на сайте TARTUFI, чтобы убедиться в этом.

Оливковое масло из Италии поражает разнообразием вкусов, оттенков и ароматов. Его можно использовать как при ежедневной готовке, так и для приготовления праздничных изысканных блюд.