Итальянский трюфель: история самого дорогого деликатеса

Трюфель – самый противоречивый продукт. Одни сходят с ума и готовы платить тысячи долларов за лакомство, другие же крутят нос и не понимают гастрономических свойств этого гриба. О нем ходят десятки легенд. На нем строится многомиллионный бизнес. И всё это – земляной трюфель, невзрачный на вид, с сильным характерным ароматом и мраморным рисунком мякоти. В одном можно быть уверенным – каждый хотел бы хоть раз полакомиться им и прикоснуться тем самым к кулинарной легенде.

Интересные легенды о редком лакомстве

Об итальянском грибе ходит много историй. Некоторые считают его сильным афродизиаком, способным наделить мужчину необыкновенной силой и вернуть молодость. Многие настолько верят в это, что готовы прощаться с тысячами долларов ради редкого деликатеса.

Археологи нашли доказательства того, что люди лакомились трюфелями еще 4000 лет тому назад. Это подтвердили находки в Междуречье. Земляной гриб украшал пиршества во времена Античности. Он бывал на столах римского императора Августа и его полководцев.

Другие интересные исторические факты:

• В Средние века трюфели продавали только 17 января – в день Святого Антония. Считалось, что именно он первым нашел пряный земляной гриб, когда прогуливался с посохом и свиньей по дубовой роще.
• Французский король Филипп IV по прозвищу Красивый однажды нашел трюфель «в рубашке». А Карл V ежедневно завтракал «черной принцессой», так он называл трюфель Пригора.
• Лакомились грибами-афродизиаками и королевские жены. Так супруга Людовика XV Мария Лещинская съедала трюфели в большом количестве и, возможно, именно благодаря этому родила 10 детей.
• Считается, что Наполеон завел наследника исключительно благодаря изысканному лакомству. До этого он долгие годы оставался бездетным.
• Пик добычи трюфелей попадает на XIX век. На сегодняшний день нет гарантированного способа выращивать редкий гриб в промышленных масштабах.

Появление трюфелей невозможно предугадать. Для этого должны удивительным образом сочетаться несколько факторов: мягкая, глинистая почва, насыщенная кальцием, высота в 400–1000 метров над уровнем моря, хорошая влажность, растущие в непосредственной близости деревья – дуб, граб, тополь, лещина. Гриб не потерпит загрязнений, поэтому его сборщики должны обладать специальной лицензией и бережно относиться к трюфельному лесу. Возможно, именно из-за спонтанного появления деликатес окутан мифами.

Легенда о бедном дровосеке

Однажды бедный, но очень добрый дровосек встретил голодную старушку. Он разделил с ней скудную трапезу. Старушка оказалась могущественной феей Перигора. Она наполнила сад дровосека трюфелями, которые сделали доброго человека богатым. Однако его дети не были такими отзывчивыми. Когда после смерти бывшего дровосека фея посетила наследников, те отказались накормить бедную странницу, за что были наказаны – все трюфели исчезли из сада.

В Италии считают, что грибы появляются в местах, где ударила молния. Итальянцы шутят, что, если человек падает, на этом месте вскоре должен появиться трюфель. Земляной деликатес ищут со специально обученными молодыми свиньями и собаками.

Ярмарка в Альбе

Итальянская Альба – место паломничества для ценителей ценного земляного лакомства. Именно сюда стекаются продавцы и покупатели трюфелей со всех концов земли. Только здесь можно увидеть эти грибы в большом количестве, поучаствовать в торгах и приобрести свежайший деликатес. Однако так было не всегда.

Первая ярмарка в Альбе прошла в начале ХХ века. Изначально она была посвящена вовсе не земляному грибу, а винограду. Именно эти ягоды и вино из них были визитной карточкой итальянского города. Однако всё изменилось после того, как местный ресторатор Джакомо Морра решил расширить свой бизнес и сделать город туристическим центром. Он устроил шумную ярмарку трюфелей, которая имела потрясающий успех. Уже через год эта ярмарка вытеснила виноградную. Это был настоящий праздник, который длился несколько дней. Он сопровождался скачками на ослах, игрой уличных музыкантов и другими развлекательными мероприятиями.

В 50-х годах об уникальной ярмарке был снят и показан сюжет по телевизору. Это вывело ярмарку на общенациональный уровень. Позже об уникальном городе узнали рестораторы всего мира. Каждый год с октября по ноябрь в Альбе проходят праздничные мероприятия, которые привлекают как акул ресторанного бизнеса, так и простых туристов.

Создатели кулинарного культа

Трюфельная история тесно связана с двумя предприимчивыми итальянцами. Одного из них звали Джакомо Морра. Он родился в 1889 году и уже в 19 лет открыл маленький ресторанчик в Альбе. К 30 годам он имел внушительный опыт в ресторанном бизнесе и очевидный предпринимательский талант. Джакомо приобрел единственную на тот момент гостиницу Hotel Savona и построил рядом кафе, ресторан и танцевальную площадку. Напротив входа в его заведение располагались ярмарочные ряды. Именно это подстегнуло Джакомо к идее развития ярмарочного движения и туризма в городе. Синьор Морра добился от городских властей разрешения провести первую Трюфельную ярмарку, ставшую эпохальным событием для всего провинциального городка.

Джакомо был не только вдохновителем, но и создателем множества изобретений, связанных с трюфелем:

• taglierino – резака для порционного разделения гриба;
• способа хранения деликатеса в водно-солевом растворе;
• готовых трюфельных соусов для пасты.

Морра пропагандировал культ этого гриба, даря его знаменитостям: президенту Америки Труману, Эйзенхауэру, Хрущеву, Альфреду Хичкоку, Мэрилин Монро. И это дало свои плоды. Если раньше покупателями в Альбе были исключительно итальянцы, то начиная с 60-х годов стало поступать всё больше заказов из других стран.

Если Джакомо Морра был «трюфельным королем», то его ученик Джованни Бариле стал «пророком трюфеля». Он ездил по провинциям и скупал ценный гриб у крестьян. Он научился по вкусу различать вид деликатеса – этот рос рядом с дубами, этот с липами, ивой. Синьор Бариле учил этому и публику, устраивая гастрономические шоу. Джованни изобрел ароматный способ хранения продукта – в деревянных ящичках с выложенным джутом. Благодаря этому в магазинах Морра всегда был в наличии свежий трюфель.

Грибы-рекордсмены

Существует много разновидностей трюфеля. Отдельные виды земляного гриба могут быть даже ядовитыми. Лишь некоторые из них обладают исключительным запахом и вкусом.

Самыми вкусными считаются такие виды трюфеля:

• Черный. Растет в Испании, Италии и Франции, идеально сочетается с фуа-гра.
• Черный зимний. Занимает второе место по вкусовым качествам.
• Белый. Имеет особый привкус лука-шалот и сыра.
• Серый Бургундии, или мускатный. Растет во Франции.

Чем больше гриб, тем выше его цена. Обычно он имеет размер с яйцо, но иногда может поражать своим габаритами (и одновременно сказочно обогащать его владельца).

1. В 2004 году был продан гриб весом в 900 г. Его было решено выставить как достопримечательность на всеобщее обозрение в ресторане. Однако случилось непоправимое, и деликатес испортился. Он был похоронен с почестями, так и оставшись нераспробованным.
2. В 2005 году появился новый рекордсмен весом в 1,2 кг. Он был продан за 95 тысяч евро. Его владельцем стал загадочный покупатель, участвовавший в аукционе по спутниковой связи. Поговаривают, покупатель был из Гонконга.
3. И всё же ни один из рекордсменов не смог преодолеть рекорд трюфеля, подаренного синьором Морра американскому президенту. Его вес был 2,5 кг – настоящее гастрономическое чудо!

К счастью, чтобы попробовать настоящий итальянский трюфель, необязательно ездить в Альбу. Интернет-магазин tartufi.ru предлагает свежие и качественные продукты из Италии. Здесь можно приобрести целый гриб в стерилизованной баночке, его сердцевину, карпаччо, а также специи, соусы, пасты и другие продукты с пряным деликатесом.