Белый трюфель

Белый трюфель – редкий деликатесный гриб семейства трюфельных, занесенный в Красную книгу Германии, Польши, Литвы, Дании и других европейских стран. Крупный, свежий, собранный в дикой природе экземпляр этого гриба – мечта каждого шеф-повара. Любое блюдо с его участием превращается в шедевр и возрастает в цене в десятки раз. Расскажем, что он собой представляет, какой на вкус, где растет и чем полезен для здоровья.

Описание белого трюфеля

Гриб белый трюфель растет под землей, и это накладывает отпечаток на его внешний вид. У него нет шляпки и ножки как у классических представителей. Его тело округлое или полуовальное, может напоминать картошку или камень, а может иметь неровные края – всё зависит от возраста, ареала произрастания и климатических условий. Чаще его сравнивают с покрытым песком камнем с желтоватым оттенком. Чем старше экземпляр, тем больше на поверхности неровностей и извилин и тем темнее цвет.

Диаметр гриба варьирует от 2 до 20 см в среднем, но в истории известны экземпляры больше 50 см в диаметре, весом 1,5–2 кг. Эти гиганты были найдены в лесах Италии в северных регионах.

Поверхность тела плотная, похожа на грубую кожу, сохраняющую драгоценную мякоть. Она белая с ярким мраморным рисунком, неординарным вкусом и ароматом. Примечательно, что едят белый трюфель преимущественно в сыром виде, используя как приправу. При термической обработке он меняет свой аромат в сторону уменьшения интенсивности.

Молодые образцы гриба плотные, упругие и тяжелые, мякоть сочная, мучнистая. Старые – с выраженными морщинами на кожице, с красноватыми пятнами на поверхности и темнеющей мякотью.

Где растет белый трюфель

Деликатесный гриб растет не везде, так как требует определенных условий. Его мицелий создает специфичный симбиоз с корнями лиственных и некоторых хвойных растений. Чаще всего его находят вблизи дубов, берез, осин, бука и граба – благородных лиственных деревьев. Иногда грибница поселяется в смешанных хвойно-лиственных лесах.

Любит известковую, рыхлую, в меру влажную почву с минимумом травы, щедро присыпанную прелыми листьями. Период вегетации – с июля по октябрь-ноябрь. Чем теплее осень, тем дольше плодоносит грибница. Самые лучшие экземпляры растут в Италии, в регионе Пьемонт, а также во Франции и Хорватии. Некоторые менее ценные сорта произрастают в Польше, Литве, Швейцарии, Германии и других европейских странах. Встречаются и на территории России.

Сбор начинают с середины осени, нежелательно собирать слишком молодые экземпляры, еще не успевшие набрать характерный вкус и аромат. Поиск гриба – настоящий квест для не знакомых с этим делом любителей. Сбором трюфеля занимаются профессионалы с участием специально обученных собак. Трюфель может находиться под землей на глубине от 8 до 40 см, глазом его увидеть невозможно. Извлекают его тонкой палочкой, чтобы не повредить мицелий и другие, мелкие образцы. Самые крупные колонии насчитывают до 30 грибов, хотя в последние годы урожаи снизились, поэтому цена белого трюфеля на рынке повышается.

Польза и калорийность

Рассматривая белый трюфель с точки зрения продукта питания, стоит указать, что он низкокалорийный. В нем всего 25 ккал на 100 г. Это самый ценный по составу и полезным свойствам гриб, обладающий многогранным вкусом и ароматом. В нем присутствуют витамины группы В, РР, аскорбиновая кислота, антиоксиданты. Из микроэлементов в нем есть железо, натрий, кальций, фосфор, калий и марганец.

Химический состав обуславливает полезные свойства продукта:

  • нормализует гормональный фон, усиливает либидо у женщин и потенцию у мужчин, считается афродизиаком;
  • улучшает остроту зрения;
  • способствует регенерации тканей;
  • борется со старением, улучшает состояние кожи;
  • укрепляет иммунитет;
  • замедляет рост опухолей.

Нельзя употреблять блюда с трюфелем людям с аллергией и заболеваниями органов желудочно-кишечного тракта. В остальных случаях включение его в меню принесет пользу здоровью, самочувствию и внешнему виду.

Отличие белого трюфеля от черного

Белый трюфель от черного отличается цветом, фактурой кожицы, интенсивностью вкуса и аромата, а также способами использования в кулинарии. Черный имеет бугристую темно-коричневую, почти черную кожицу, белый – ровную и светлую. Последний отличается утонченным ароматом, многогранным, присущим элитному продукту. Именно поэтому его употребляют преимущественно в сыром виде, нарезая тонкими слайсами или натирая на специальной терке. Черный трюфель раскрывает свои вкусы и ароматы при термической обработке.

Белый обычно дороже черного и сложнее поддается культивированию в искусственных условиях. Период его сбора в дикой природе короче, чем у черного.

Какой на вкус белый трюфель

Запах и вкус гриба зависят от региона произрастания, климата, погодных условий и размера. Важно, у подножия каких деревьев зародился мицелий и с корнями каких лиственных он взаимодействует. Поэтому знатоки деликатеса выделяют дубовый привкус, ореховый и т. д. В теплых влажных лесах произрастают самые вкусные белые трюфеля, цена которых за 1 кг стартует от 5000 евро.

В любой энциклопедии есть стандартное описание вкуса: чесночный, с ореховыми нотами, смешанными с вкусом созревшего твердого сыра и азиатских специй. Вообще учеными определено около 35 нот, которые создают характерный трюфелю вкус и аромат. В зависимости от сорта преобладать может земляной привкус, мускусный, жгучий, сладковатый и даже сливочно-шоколадный.

Описывая вкус трюфеля, нельзя не упомянуть аромат. Эти две составляющие неразделимы и дополняют друг друга. Аромат свежего гриба очень интенсивный, заполняет собой всё пространство вокруг. В нем ощущаются древесные ноты, запахи прелых листьев, сырой земли, жареных грецких орехов. Любому блюду такая ароматная добавка придаст целый букет новых вкусовых впечатлений.

Стоимость белого трюфеля

В кулинарии и медицине трюфель известен с эпохи Древнего Рима. Уже тогда редкий гриб ценился дорого и был доступен только для состоятельных римлян. До начала прошлого века урожаи деликатесного продукта были большими, а спрос – умеренным. Сегодня всё наоборот. С каждым годом в дикой природе удается собрать всё меньше гриба, а спрос на него стремительно растет. Этим и обусловлена высокая цена белого трюфеля.

Но и это еще не всё. В Европе естественные регионы произрастания трюфеля часто граничат с индустриальными застройками, которые расширяют свои границы. Города разрастаются, отвоевывая у природы площади, благоприятные для роста деликатесного гриба.

Определить точную цену белого трюфеля за кг сложно, так как большая часть урожая продается на аукционах. Ниже примерная стоимость гриба на мировых рынках за последние несколько лет:

  • небольшие экземпляры весом 10–14 г стоят 4000 $ за 1 кг;
  • средние из региона Пьемонт по 8000 $ за кг;
  • средняя цена одного гриба весом 20 г – 100 $.

В ресторанах цена продукта увеличивается в разы, как и стоимость блюд, в которые он добавлен. Элитные образцы гриба весом от 200 г на аукционах стоят десятки и даже сотни тысяч долларов. Продукция фермерских хозяйств стоит дешевле, особенно от китайских производителей. Здесь цена стартует от 400–1000 долларов за 1000 г черного трюфеля.

Применение в медицине и косметологии

Сфера применения белого трюфеля не ограничена кулинарией. С древних времен его используют в оздоровлении и омоложении. Итальянские и французские бренды элитной косметики используют сок свежего гриба в составе кремов, сывороток и другой уходовой косметики. Исследования ученых доказывают положительное действие таких средств на уменьшение глубины морщин и омоложение кожи. Экстракт трюфеля входит в состав средств против пигментации кожи. Несколько его капель при добавлении в маску для лица усиливают эффект компонентов.

В медицине белый трюфель применяют редко. В массовом производстве его не используют ввиду слишком высокой цены сырья. В Китае и Японии можно заказать лекарства в индивидуальном порядке в специализированных лечебных и оздоровительных центрах. Они лечат варикозное расширение вен, панкреатит, расстройства пищеварения. Ломтики свежего гриба прикладывают к глазам при воспалении. При болях в суставах и мышцах тоже эффективны компрессы с соком или экстрактом.

Для лечебных и косметических целей можно использовать только природный, экологически чистый продукт, которым и является белый трюфель.

Рецепты приготовления белого трюфеля

Трюфель ассоциируется с Италией, Италия – с пастой, ризотто Пармиджано и многообразием соусов, которыми щедро заправляют мясо, салаты, десерты и хрустящие брускетты. В чистом виде белый трюфель употребляют редко – это основа многих традиционных блюд. Предлагаем один из рецептов национальной итальянской кухни, главным ингредиентом в котором выступает деликатесный белый трюфель в составе трюфельной специи и пасты. Готовить блюдо легко, оно подходит для повседневного меню, но не лишено изысканности.

Паста с лисичками, ингредиенты на 2 персоны:

Этапы приготовления пасты с лисичками:

  1. Обжарьте лисички до готовности, присыпьте трюфельной специей, залейте сливками, добавьте грибной крем, потомите на малом огне.
  2. Отварите пасту, как указано на упаковке.
  3. Соедините пасту с грибами, дайте пропитаться соусом.
  4. Подавайте с тертым пармезаном и базиликом.

Другие оригинальные итальянские рецепты с белым трюфелем можно посмотреть здесь.

Противопоказания

Гриб белый трюфель – истинно съедобный, поэтому противопоказаний к его употреблению нет, но есть рекомендации по ограничению. Так, детям и беременным женщинам лучше от него отказаться, чтобы исключить индивидуальную непереносимость. В нем присутствует много вкусо-ароматических элементов, которые могут быть опасны для чувствительных и склонных к аллергии людей. Также не рекомендуется включать его в меню лицам с серьезными заболеваниями пищеварительной системы.

В остальном его полезно принимать в пищу в составе различных блюд для улучшения общего самочувствия, укрепления иммунитета, повышения сексуальности, молодости и красоты.

Можно ли вырастить белый трюфель у себя на участке

Попыток вырастить деликатес в искусственных условиях предпринималось много. Занимались этим ученые и энтузиасты из Европы, Америки, Китая и Японии. Пока удалось культивировать только черный трюфель, белый по-прежнему собирают только в естественной природе. В чем сложность?

Белый трюфель очень чувствителен к минеральному составу почвы, рыхлости, влажности и температуре. Кроме этого, он долгие годы формирует с корнями деревьев определенную связь, выстроить которую в искусственных условиях пока нет возможности, технологий и знаний.

Изучая опыт культивирования черного трюфеля, можно сказать, что теоретически создать благоприятную среду для успешного выращивания белого золота реально. Но многие проекты потерпели неудачу из-за длительного срока окупаемости. Чтобы получить первый урожай гриба, потребуется от 6 лет. Если он будет незначительным, всё предприятие окажется провальным. Это еще одна из причин, по которой бизнес на искусственных трюфелях рискованный, а потому пока не реальный. В этом есть большой плюс. Вся приобретаемая продукция на рынке – натуральный экологичный белый трюфель, купить который и продукцию из него можно в интернет-магазине Tartufi.

Интересные факты о белом трюфеле

История белого трюфеля насчитывает многие столетия, поэтому интересных фактов о его использовании, сборе, полезных свойствах много. Предлагаем тезисы о золотом грибе – коротко, интересно, познавательно.

  1. Профессионалами в сборе грибов считаются французы и итальянцы. Именно они научились быстро находить ценный дар природы с помощью собак и молодых поросят. Этому способу тихой охоты уже больше 500 лет, первая охота на трюфель с собакой датируется XV веком, причем и собаки, и поросята были специально обученными.
  2. Белый трюфель – один из самых медленно растущих. От зарождения до взрослого, пригодного к употреблению вида проходит 3–4 месяца, вот почему высокая цена продукта оправдана.
  3. Итальянцы – истинные почитатели ароматного гриба, в этой стране каждый год 9 ноября проходит фестиваль в его честь. Здесь можно купить свежий белый трюфель, попробовать блюда и напитки с ним, запастись соусами, узнать много интересного. Фестиваль собирает гостей со всех уголков мира.
  4. Самый ценный сорт Tuber magnatum зимний собирают в декабре-феврале на севере Италии в Пьемонте. Он обладатель самого стойкого аромата и насыщенного вкуса. Цена достигает нескольких десятков тысяч долларов за штуку в 200–300 г.
  5. Самый крупный представитель весом в 2,5 кг был найден в естественной природе в Сан-Миниато. Самый дорогой весом в 1,5 кг был продан на аукционе за 330 тыс. долларов. Для сравнения самый дорогой черный трюфель стоил 160 тыс. долларов.
  6. Трюфель – продукт скоропортящийся. Срок хранения свежего – всего 2–3 дня, причем в закрытой емкости при температуре +1–2 °С. При долгом хранении он усыхает, теряет большую часть аромата и вкуса.
  7. Первый аукцион по продаже деликатеса был организован в Италии в 1930 году. С тех пор его проводят ежегодно. Ценные экземпляры гриба сопровождает информация – родословная, где указано время сбора, регион, дерево, под которым вырос, и кличка собаки, которая его нашла. Подобную родословную представляют и продавцы на рынке для заинтересованных покупателей.

Белый трюфель – природное чудо, богатство Европы, деликатес на вес золота. Его стоит попробовать хотя бы раз в жизни, чтобы понять вкус, оценить аромат и влюбиться. В интернет-магазине Tartufi можно купить элитные продукты с белым и черным трюфелем, а также консервированный гриб от известного итальянского производителя.

Не знаешь что выбрать?